Kabar

Belajar Mengolah Kopi di Rakalaba

Terletak di dataran tinggi, dikelilingi bukit dan pegunungan, Desa Rakalaba memiliki hawa yang sejuk. Bahkan pada musim tertentu cenderung dingin dengan suhu 12 sampai 21 derajat celcius. Rakalaba merupakan satu dari 21 desa dan kelurahan di Kecamatan Golewa, Kabupaten Ngada, Nusa Tenggara Timur (NTT). Mayoritas penduduknya menggantungkan hidup sebagai petani kopi jenis Arabika Bajawa.

Selama perhelatan Festival Inerie 2019 berlangsung, Rakalaba menjadi tuan rumahevent “Temu Kopi Bajawa”, Senin, 8 Juli 2019. Bajawa merupakan kopi jenis arabika, salah satu kopi Nusantara yang telah mendunia dan sangat banyak dipuji oleh para pecinta kopi. Rasanya cenderung asam dan ringan.

Masyarakat Ngada, atau sering disebut sebagai orang Bajawa, telah lama membudidayakan kopi jenis arabika ini dengan pupuk alami. Hal ini menjadi salah satu keunggulan kopi Bajawa. Kabar tentang kesuburan tanah di daerah Bajawa—yang kini menjadi ibu kota Kabupaten Ngada—dan sekitarnya telah diketahui oleh para misionaris Katolik Portugis yang datang ke Flores pada abad ke-19. Daud L. Bara, pemerhati sejarah Flores, mengatakan, uji coba penanaman kopi pertama kali dilakukan di Larantuka, Flores Timur, pada 1871 dengan bibit dari Pasuruan, Jawa Timur. Namun karena minimnya pengetahuan tentang teknik budidayanya, kopi pertama hasil introduksi para misionaris ini gagal total.

Tiga tahun, 1874, dicoba lagi, kali ini bibit kopinya diimpor dari Timor Leste. Selama 20 tahun, kopi yang diharapkan tidak kunjung membuahkan hasil. Misionaris pun menyimpulkan bahwa Pulau Flores yang beriklim kering tidak cocok untuk menanam kopi.

Akhirnya uji coba dilakukan di dataran tinggi Bajawa. Teknik budidayanmya agak berbeda. Para misionaris dan petani setempat mengembangkan apa yang disebut arvore de sombra atau pohon penaung. Metode ini berhasil membudidayakan kopi secara efektif.

Sejak itu, tanah Bajawa menjadi pusat perkebunan kopi. Wilayahnya mencakup kecamatan Bajawa, Golewa, dan Golewa Barat. Dalam kunjungan Indonesiana ke Desa Rakalaba, warga perwakilan Unit Pengelola Hasil (UPH) Flobamora telah menyiapkan demonstrasi pengolahan kopi secara tradisional dan modern. Tur kopi dimulai dari perkebunan terdekat. Para petani memetik buah kopi yang sudah berwarna merah.

Waktu pemetikan terbaik biasanya pukul 10.00 sepanjang Juli-September. Hanya buah kopi yang telah merah (coffee cherry) dan segar yang dipilih. Mereka memetik menggunakan tangga atau memanjat pohonnya. Pohon kopi Arabika biasanya memang tumbuh tinggi.

Setelah dipetik, buah kopi ditumbuk menggunakan lesung kayu untuk memecahkan kulitnya. Agar lebih cepat pecah, biasanya biji kopi ditumbuk bersama dedak padi. Setelah terpisah dari kulit, biji kopi disangrai di atas tembikar.

Sontak aroma tanah, kayu bakar, dan kopi yang masak menguar ke udara. Itu pertanda biji kopi sudah matang dan siap ditumbuk menjadi bubuk, untuk kemudian diayak dengan zezo (ayakan dari anyaman bambu). Setelah ditampi, kopi bubuk Bajawa ala Rakalaba siap disajikan dengan cara diseduh.

Minuman mewah

Zaman dulu, kopi merupakan minuman mewah yang hanya dapat dinikmati oleh kaum cendekiawan dan misionaris, kelompok elite waktu itu. Sementara rakyat jelata hanya bisa menikmati rebusan daun kopi. Daun kopi yang rasanya segar dan sedikit pahit itu biasa dihidangkan dengan jagung goreng, sambal Bajawa, dan minuman tuak putih. Baru ketika kopi menjadi komoditas pada 1960-an, rakyat Bajawa dapat menyesap nikmatnya kopi bubuk yang diseduh air panas.

Kebiasaan minum rebusan daun kopi telah lama ditinggalkan. Namun belakangan diketahui rebusan daun kopi punya khasiat sebagai obat alami dan dapat menyegarkan tubuh. Mengetahui fakta tersebut, kini daun kopi diminati lagi, meski hanya di kalangan terbatas dan untuk tujuan tertentu.

Meskipun masyarakat Rakalaba masih menggunakan cara olah kopi ala kampung yang diwariskan nenek moyang mereka, pasar menuntut hasil olahan yang lebih higienis. Maka cara pengolahan modern pun diperkenalkan.

Pada acara Temu Kopi Bajawa, Wempi, Sekretaris Unit UPH Flobamora, dibantu dua asistennya memeragakan standar pengolahan kopi yang lebih modern. Salah satunya cara olah basah dan giling kering (wet process, dry hulling).

Dalam pengolahan ini, buah kopi yang telah merah dipisahkan dari yang masih hijau, berwarna kuning, atau sudah menghitam, dan dari kotoran. Selanjutnya dilakukan proses perambangan. Buah kopi terpilih direndam dalam dua ember besar bertumpuk. Saat perambangan, buah yang masih mengambang dibuang, sedangkan yang tenggelam dianggap berkualitas baik untuk dikeringkan, lalu dikupas.

Pengupasan kulit buah kopi (pulping) dibantu mesin. Biji kopi yang sudah mengelupas dimasukkan lagi dalam proses perambangan kedua. Kali ini untuk fermentasi. Fermentasi dilakukan 18-36 jam untuk membebaskan biji tanduk dari lendirnya. Setelah terfermentasi dengan baik, biji kopi dicuci lagi lantas dijemur hingga kadar air tersisa 12%. Kopi yang masih berkulit tanduk ini sekali lagi dikupas (hulling) dengan mesin untuk mendapatkan biji kopi (green bean).

Temu kopi Bajawa di Rakalaba dihadiri oleh Plt Bupati Ngada Paulus Soliwoa, Sekretaris Ditjen Kemendikbud RI Sri Hartini, Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kabupaten Ngada, Martinus M. Reo Maghi, warga setempat, dan turis lokal maupun mancanegara. Peragaan pengolahan kopi Bajawa ditutup dengan minum kopi dan makan bersama. (GD)

Menu